食用菌行業生產模式，經歷了從傳統農戶種植模式，到企業+傳統農戶種植模式，到目前的工廠化培植模式。在可預見的未來，工廠化培植模式將成為行業主流，并將帶動該行業的進一步工業化生產，向大規模工廠化培植方向發展。

1 、傳統農戶種植模式

食用菌行業起始于“手工作坊”的生產經營模式，大多數以個體農戶的形式進行種植。該種模式對于個人而言門檻較低。但由于在種植過程中受到溫度、濕度、光照等自然條件限制，且生產技術水平較低，無法實現常年生產和品質保證。 

2 、企業+ 傳統農戶種植模式

為解決傳統農戶種植的技術瓶頸，企業+農戶的生產模式逐漸被推廣，由企業提供專業的技術人員向農戶傳授配方定制、培育技術等知識，農戶則為企業提供其所需的食用菌產品。該生產模式一方面解決了傳統農戶種植模式下技術水平不高的缺陷，另一方面為企業節省了用地、廠房建設等大額成本投入。然而，自然條件等外在因素仍無法有效解決，且種植規模受制于農戶用地，導致產量未能取得突破性增長。 

3 、工廠化培植模式

工廠化培植模式是集工業、農業、科學為一體的生產經營模式。該模式針對食用菌的生產環境等條件，運用當下先進的科學技術和工廠化集中生產管理的方式，不僅解決了食用菌季節性生產等限制因素，為食用菌提供了最佳的生長環境，也顯著提高了食用菌產量和質量。

食用菌品種眾多，僅我國著名的菌物學家卯曉嵐先生在《中國大型高等真菌》一書中描述的就有 2,000 多種。食用菌與綠色作物不同，綠色作物一般都有葉、有芽、有花、有果，而食用菌則無葉、無芽、無花、自身結果，而且食用菌培植上不需要光合作用，可以立體培植。早期的食用菌種植采用“手工作坊”的方式進行人工種植，但由于生產規模小，技術水平和培植條件不一，生產設施簡陋，導致產品質量和食品安全層次不齊。隨著技術水平和設備的提高，利用可調節溫度的大棚或簡易的廠房以及簡易的機械來提高生產效率，但在高溫季節的抗污染能力較弱。隨著市場需求不斷增加，食用菌的工廠化生產亦隨之產生。食用菌產業的機械化和自動化起源于歐美國家。二戰后，各國以雙孢蘑菇為主開始食用菌產業的工廠化發展。工廠化不僅克服了生產技術的難題，亦顯著地增加食用菌產量，滿足市場需求。我國的食用菌產業工廠化起步雖然較晚，但通過引進國外的先進技術，在 20 世紀 80 年代已成為雙孢蘑菇的主要生產國之一。目前，我國食用菌年產量占世界總產量的 75%以上，其總產值在我國種植業中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。我國食用菌的培植種類有 70-80 種，形成商品的有 50 種，具有一定生產規模的有 20 種以上。

根據統計數據顯示，1978 年中國食用菌產量尚不足 10 萬噸，產值不足 1 億元。依據中國食用菌協會發布的《關于印發全國食用菌 2015 年產量、產值和出口統計調查結果的分析》，2015 年全國食用菌總產量已經達到 3,476.15 萬噸，總產值 2,258.1 億元，與 2014 年總產量3,270 萬噸，總產值 2,258.1 億元相比，總產量增長 6.3%，總產值增長 11.44%。2001 年至 2015 年，我國食用菌總產量的年均復合增長率約為 10.46%。

我國不僅是食用菌生產大國，也是食用菌消費大國，所生產的食用菌絕大部分用于國內消費。根據數據顯示，我國 2015 年出口食用菌 50.7萬噸，創匯 29.79 億美元，比 2014 年的 28.33 億美元增長 5.2%，但出口量僅占當期全國總產量的 1.46%，可見我國的食用菌供應仍僅能滿足國內需求，在我國提出“一帶一路”國家戰略后，食用菌出口迎來前所未有的發展機遇，行業生產規模亟待進一步擴張。

我國工廠化培植食用菌起步較晚，近年來我國食用菌生產企業的數量迅速增長。根據數據顯示，2015 年我國食用菌工廠化生產日產量達 4,670 噸，金針菇、杏鮑菇、真姬菇及雙孢菇為四大工廠化菌類，其中金針菇工廠化日產量占比 47.73%，位居我國食用菌工廠化日產量首位。但是，工廠化食用菌依然沒有在食用菌行業中占據主要地位，我國食用菌產業仍以農戶種植為主。

我國的食用菌總產量雖有明顯的增長，但與日本、韓國及歐美等發達國家的工廠化食用菌占有率達 90%以上相比，我國工廠化生產方式比重仍然偏低，制約了我國食用菌生產整體規模。經過前幾年的粗放式擴張，2014年和 2015 年相繼一部分小規模企業關閉，行業經歷一輪洗牌，工廠化產量占比有輕微下降。隨著我國工廠化技術水平的提高，預計我國食用菌工廠化比例到2020 年預計能達到 20%-30%  。 

大部分消費者對食用菌的概念仍處于初級產品階段，即鮮品、干品、罐頭和腌漬品等，食用菌產品還可加工成休閑類食品、烹飪類輔料等，其中，食用菌的保健品領域近年來愈受重視。醫學研究表明，食用菌具有提高機體免疫力、抗腫瘤、保肝解毒、健胃等多種功效，而臨床結果顯示部分菌類如香菇多糖應用于胃腸道腫瘤、癌性胸水的輔助治療。隨著食用菌的醫藥功效成功驗證和人們對健康愈加重視，食用菌的價值將不斷提升。然而大多數國家和地區的深加工產品市場份額微乎其微，我國食用菌初級產品的銷售占比達到95%。 

根據數據顯示，2015 年全國食用菌工廠化規模企業生產食用菌日產量達到 4,670 噸，其中金針菇、杏鮑菇、真姬菇（蟹味菇、白玉菇、海鮮菇）、雙孢菇占全國食用菌工廠化規模企業生產食用菌日產量的比例分別為 47.73%、31.84%、9.85%和 10.58% 。

由此可發現，金針菇是工廠化食用菌培植最主要的品類。

金針菇為全國食用菌主要品種之一，其產量僅次于香菇、黑木耳和平菇，位居第四。2014 年，我國金針菇產量為 318 萬噸，2007 年至 2014 年產量年均復合增長率為 13.19% 。 

隨著我國居民收入水平的提升，消費觀念的改變，消費者對食品的營養價值日益重視。而金針菇豐富的營養成分受到消費者的青睞。 

2007-2014 年，我國金針菇的消費量逐年攀升，從 117 萬噸到 317 萬噸，年均復合增長率為11.7% 。結合我國產量，2007-2014 年間我國產量整體上能滿足國內市場需求。

從行業競爭格局發展來看，工廠化金針菇的發展主導因素依賴于規模化、技術水平競爭，因此技術水平較弱以及規模化水平差距較大的企業，在未來的市場競爭中會持續處于弱勢，慢慢在市場競爭中被淘汰。從國外市場發展歷程來看，工廠化金針菇市場經過長期競爭、市場成熟之后，一般以三到五家企業為主。按照目前的市場份額測算，2015 年末我國工廠化金針菇前三名企業的市場份額合計僅為金針菇市場的 9.6%左右，未來仍有較大的發展空間。因此，工廠化金針菇市場的發展前景良好，尤其是具有技術優勢、規模優勢的企業，未來有較大的機會持續領先于行業發展水平。

總體而言，食用菌行業利潤水平主要由行業內企業數量、食用菌培植技術水平、單個食用菌生產企業規模、市場價格預期以及消費者需求等因素決定。目前，由于我國產業政策和稅收政策的大力扶持、食用菌生產技術水平的提高，越來越多食用菌培植和加工企業進入本行業，使得市場趨于飽和，行業利潤率逐漸下降。 

來源‖中國產業發展研究網